アミノ酸という言葉はよく耳にしますが、一体何なのでしょうか。
アミノ酸とはタンパク質を構成するものの一つです。
タンパク質とは脂質、炭水化物と共に三大栄養素と呼ばれるものです。
肉や魚、卵などに多く含まれている栄養素です。
タンパク質が体の中で消化され、最も小さくなった物質がアミノ酸です。
アミノ酸はグルタミン、グリシンなど500種類に分けられます。
アミノ酸はそれらを総称した呼び方なのです。
うまみ成分とは
最近よく聞く、熟成されるとうまみ成分が増えるという話ですが、これはアミノ酸がくっついて作られたタンパク質を分解して切り離していく作業のことです。
タンパク質が切り離され、一つ一つの部品(アミノ酸(グルタミン酸))に分かれると旨味が出てきます。
熟成させるには以下の条件必要になります。
1、熟成庫内の温度を0〜4℃に保つ
2、熟成庫内の湿度を60〜80%に保つ
3、庫内に空気を循環させる
上記条件が揃うと、タンパク質を分解する酵素が働きやすくなります。
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ちなみにタンパク質は切り離されているので、熟成前よりも柔らかくなっています。
食べ物を腐らせる菌はこの条件が嫌いなようです。
熟成期間は35日ほどがちょうどいいとのことです。
冷凍すると食品は3〜4週間ほどもつようになるので、35日がちょうどいい熟成期間ということは冷凍保存よりも少し長い期間放置していることになります。
人間の体は7割が水でできていると言いますが、残りの3割のうち2割がタンパク質からできています。 そのタンパク質は50個以上のアミノ酸が絡み合ってできています。 アラニン、アルギニンというものがアミノ酸の一つです。 その中で人間が作り出すことができないものを必須アミノ酸と言います。 必須アミノ酸にはヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリンというものです。 トリプトファンは肉や魚に多く含まれており、精神を安定させてくれるセロトニンの原料になります。 これらの要素は体の2割の構成要素・タンパク質を作るために必要なものとなります。 体には特別必要ではありませんが、人間に馴染みの深いアミノ酸があります。 テアニンは茶の旨味成分だったりします。 アミノ酸の中には特徴的な働きをしているものがたくさんあります。 アルギニンは、餓死状態になった時に役立つものであったり、傷を治す働きも行います。 アスパラギン酸は旨味成分の一つです。 システインは羊が羊毛を作る時に必要なアミノ酸です。 グルタミンは傷の回復期間を早めたりしています。 グルタミンはスポーツをした後の免疫抑制を軽減するため、スポーツの後に飲むと良いとされています。 グリシンはゼラチンなどコラーゲンと呼ばれるものに多く含まれているようです。 アミノ酸を調べてみるととても面白かったので、一つ一つのアミノ酸の機能について調べると様々な発見があるかもしれません。必須アミノ酸
その他のアミノ酸
特徴的なアミノ酸
まとめ